Das Bistro zeigt seine Schokoladenseite

Bistro-Teamleiter, Mischi Zeier, hat sich etwas ganz Besonderes ausgedacht, um unseren Gästen die kalten Tage zu versüssen. «Winterzauber» heisst seine Schokoladenkreation. Feinste Zutaten lässt er dabei mit viel Fingerspitzengefühl zu einem sinnlichen Vergnügen verschmelzen. Da passt der «Schoggi-Hammer», der ebenfalls zum Einsatz kommt, irgendwie so gar nicht dazu.

Recht lange habe er gepröbelt, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war, erzählt Mischi Zeier, Teamleiter im Arche Bistro. Er ist sichtlich stolz auf seine selbst kreierte Schokolade mit dem märchenhaften Namen «Winterzauber». Die Zutaten gibt er gerne preis, die eigentliche Rezeptur aber behält er für sich. Schwarze Kuvertüre in Bioqualität ist der Ausgangsrohstoff für seine Eigenkreation. Dazu selbstgeröstete Haselnüsse, kandierte Orangenschalen und ein Hauch Zimt.

Zum Dahinschmelzen
Das Herstellen von Schokolade braucht Zeit, Geduld und viel Fingerspitzengefühl. Die Kuvertüre muss punktgenau temperiert, sprich erwärmt, werden. Der obere Temperaturpunkt liegt je nach Kakaogehalt woanders. Für den «Winterzauber» sind es 38 Grad. Danach muss die Masse wieder herunterkühlen, in diesem Fall auf 30 Grad. Hält man diese Temperaturen nicht ein, kann die Schokolade später nicht richtig aushärten oder aber sie bekommt einen grauen Schleier, weil sich die Kakaobutter absetzt. Essen könnte man die Schoggi dann zwar immer noch, aber sie sieht nicht sehr einladend aus.

Schritt für Schritt zur Herzensschokolade
Mischi Zeier hat an seinen freien Samstagen in insgesamt sieben Umgängen 14 Kilogramm Kuvertüre ver-arbeitet. Er musste dabei, wie er selber sagt, richtiggehend zaubern und bezeichnet den «Winterzauber» als seine Herzensschokolade. Denn bevor die geschmolzene Kuvertüre mit den anderen Ingredienzen vermählt werden kann, braucht es viel Vorbereitung. Haselnüsse werden vorsichtig geröstet, bis sie fein duften, Orangenschalen mit Zucker und Wasser mehrmals aufgekocht, bis sie kandiert sind. Dann werden sie mit den Nüssen und etwas Zimt vermischt und ruhen gelassen, so verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. 

Zum Schluss der Schoggi-Hammer
Es brauchte ein paar Anläufe und Tüfteln bis Mischi Zeier restlos zufrieden war mit dem Produkt. Und was wurde aus den misslungenen Versuchen? «Recycelt», sagt er mit einem verschmitzten Lachen. Aber das sei enorm aufwändig und nochmals eine andere Geschichte. Weggeworfen wurde jedenfalls nichts.
Sobald die verschiedenen Zutaten fertig sind, wird alles gemischt und ausgestrichen zum Auskühlen und Aushärten. Dann ist es schlagartig vorbei mit der Romantik. Der Schoggi-Hammer kommt zum Einsatz. Denn der «Winterzauber» wird nicht als Tafelschokolade verkauft, sondern in mundgerechten, gluschtigen Stücken.

Weitere Kreationen sind angedacht, mehr wird noch nicht verraten. Nur so viel, auf den «Winterzauber» folgt ein «Frühlingszauber».